“秋風(fēng)起，蟹腳癢。菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)?！碑?dāng)你驚喜地收到一箱肥美的大閘蟹時(shí)，是否也感到了“幸福的煩惱”？這么多蟹，一次吃不完，放久了又怕壞掉，應(yīng)該如何保存呢？

圖源：攝圖網(wǎng)

01大閘蟹保存有妙招

活蟹

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? 冷藏法：將大閘蟹放置在冰箱的冷藏室中，并把溫度設(shè)定在5℃左右。在低溫環(huán)境中，大閘蟹的新陳代謝會(huì)減緩，進(jìn)入休眠狀態(tài)，這樣有助于減少它們的體力消耗。為了保持大閘蟹所需的濕度并防止脫水，可以在它們身上覆蓋濕潤(rùn)的毛巾或棉柔巾。采用這種方法，大閘蟹通常可以保存3至5天而依然鮮活。有趣的是，有些人發(fā)現(xiàn)，即使保存長(zhǎng)達(dá)兩周，大閘蟹仍然能夠存活。但由于長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法進(jìn)食，大閘蟹的肉質(zhì)和口感可能會(huì)受到一定程度的影響，因此不建議長(zhǎng)期存儲(chǔ)。

? 水養(yǎng)法：使用塑料水桶，加入清水至大閘蟹身體的一半高。每天換水，保持水質(zhì)清潔，可以保存7天左右。

? 泡沫箱法：類(lèi)似冷藏法，通過(guò)模擬低溫環(huán)境來(lái)降低大閘蟹的新陳代謝，從而延長(zhǎng)它們的存活時(shí)間。準(zhǔn)備一個(gè)泡沫保溫箱，將大閘蟹放入泡沫箱中，注意不要層疊，以免擠壓傷害大閘蟹。在泡沫箱底部放置一些冰塊或冰袋，以保持箱內(nèi)低溫。加水至沒(méi)過(guò)蟹身，將泡沫箱蓋好，但不要完全密封，以保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?。將泡沫箱放入冰箱的冷藏室，溫度控制?℃左右。這種方法雖然復(fù)雜，但保存時(shí)間比冷藏法會(huì)更長(zhǎng)一些。

熟蟹

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秋季環(huán)境溫度還比較高，大閘蟹即便熟制后也極易增殖細(xì)菌，所以最好趁熱吃掉。如果一次吃不完，需要及時(shí)放入冰箱冷藏，但最好在1-2天內(nèi)食用完畢，以保證食品安全和口感，食用前需徹底加熱。

02如何判斷大閘蟹是否活著？

? 觀察眼睛：用手輕觸大閘蟹的眼睛，活著的大閘蟹會(huì)有眨眼反應(yīng)

? 觀察吐泡：將大閘蟹放入水中，活著的大閘蟹會(huì)吐泡泡。

? 觀察爪子：拉直最細(xì)小的蟹爪，活著的大閘蟹會(huì)很快自然彎曲。

? 觀察爬行：解開(kāi)捆綁，活著的大閘蟹會(huì)爬行。

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03大閘蟹死了還能吃嗎？

死亡超過(guò)2小時(shí)的大閘蟹不建議食用。大閘蟹死后，其體內(nèi)細(xì)菌迅速繁殖，尤其是副溶血性弧菌等致病菌，這些細(xì)菌會(huì)大量釋放，導(dǎo)致蟹肉腐敗變質(zhì)，并可能產(chǎn)生組胺等有害物質(zhì)。組胺是一種有毒物質(zhì)，即使經(jīng)過(guò)高溫烹飪也無(wú)法完全破壞，攝入后可能引起食物中毒，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、過(guò)敏等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可能危及生命。

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中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院對(duì)大閘蟹樣本鮮活時(shí)，以及死后24小時(shí)內(nèi)的不同時(shí)間段分別取樣，對(duì)其中所含菌落總數(shù)及有害生物胺進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：大閘蟹從剛剛死亡到死后2小時(shí)，菌落總數(shù)呈現(xiàn)出了激增態(tài)勢(shì)，菌落總數(shù)增長(zhǎng)了22%；死后5小時(shí)，檢測(cè)出組胺；死后24小時(shí)菌落總數(shù)共增長(zhǎng)55%，大閘蟹已明顯出現(xiàn)腐臭味。

因此，如果能夠確認(rèn)大閘蟹死亡時(shí)間短于2小時(shí)，且無(wú)異味，充分燒熟煮透，食用風(fēng)險(xiǎn)較小。如不確認(rèn)大閘蟹死亡，或有異味，建議直接丟棄。

04活的大閘蟹可以冷凍嗎？

活的大閘蟹不建議直接放入冷凍室。低溫會(huì)迅速導(dǎo)致大閘蟹死亡，蟹肉在冷凍過(guò)程中容易脫水，影響口感和風(fēng)味。如果活大閘蟹在冷凍室中放置過(guò)久，它們的肌肉組織會(huì)嚴(yán)重脫水，汁液流失，導(dǎo)致口感變差，而且蟹的特征性風(fēng)味會(huì)減弱，不良風(fēng)味如“過(guò)熱味”、氨味和腥味等可能會(huì)加重。

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總之，正確保存大閘蟹，確保食用安全，才能盡享這秋日里的美味佳肴，吃得開(kāi)心又安心。

參考文獻(xiàn)

[1] 范志紅. 孕婦不宜、不能隔夜、只能配黃酒…… 吃蟹禁忌是真是假[J]. 決策探索(上), 2020(11): 88.

作者：汪正園，營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士，上海疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師策劃&編輯：Tiara